Un délicieux trio d’apéritifs pour les fêtes

Dans quelques jours, nous nous retrouverons en famille ou entre amis, peut-être autour d’un sapin ou d’une branche de gui, mais, c’est certain, autour d’une belle table.

Et comment ne pas commencer un repas de fête sans un apéritif haut en couleurs qui émoustille un peu nos papilles !? Je vous propose donc un petit assortiment terre-mer-sucré-salé pour satisfaire tous les palais. Mon apéro-trio comprend donc une mini crème brûlée à la figue et au foie gras, une tarte fine de crabe au pamplemousse et une verrine de poire pochée au thym, chantilly de roquefort.

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Mini-crème brûlée à la figue et au foie gras

Pour 12 mini crèmes brûlées :
– 150 grammes de foie gras cuit, entier
– 3 jaunes d’œufs
– 30 cl de crème fraîche liquide
– 3 cl de lait
– 4 figues (sèches ou surgelées)
– 15 cl de vin cuit (type Muscat)
– 1 cuillère à soupe de miel
– sel, poivre
– cassonade

Je commence à mettre mon four à préchauffer à 150°C (thermostat 5).

Pendant ce temps, je coupe les figues en brunoise et les dépose dans une casserole avec le miel et le Muscat. J’ajoute 30 cl d’eau et je mets à cuire à petits bouillons afin que le sirop réduise, et que les figues en soient bien imbibées.

Je continue avec la préparation de l’appareil à crème brûlée. Pour cela je détaille le foie gras en petit dés, que je mixe avec les jaunes d’œufs, la crème, le lait, le sel et le poivre. Une fois l’appareil bien lisse, je le verse dans les mini-ramequins, après y avoir soigneusement déposé quelques dés de figues.

Je dispose les ramequins dans un grand plat, et y ajoute de l’eau bouillante afin de former le bain-marie. J’enfourne pour 45 minutes.

Les crèmes sont cuites lorsqu’elles commencent à dorer et qu’elles dégagent une bonne odeur de foie gras.

Idéalement, je prépare mes crèmes la veille, afin qu’elles aient bien le temps de refroidir. Puis, juste avant de les servir, je saupoudre chaque ramequin de cassonade que je fais caraméliser avec un chalumeau de cuisine.

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Tarte fine de crabe au pamplemousse

Pour 12 tartelettes :
– 1 rouleau de pâte feuilletée
– 200 grammes de  chair de crabe (ou dans mon cas, de “râpé de la mer”)
– 3 avocats bien mûrs
– 1 citron vert
– 1 échalote
– 1 pamplemousse
– huile d’olive
– gingembre
– sel, piment d’Espelette

Je fais préchauffer mon four à 180°C. Je déroule ma pâte feuilletée et je la détaille en 12 tartelettes à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 8 cm de diamètre.

Je dispose ensuite ces fonds de tartelette entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques de four, avant de les mettre à cuire pendant 15 minutes. Ils doivent être bien dorés.

Pendant ce temps, je prépare mon guacamole et coupant les avocats en petits dés, auxquels j’ajoute le zeste et le jus du citron vert ainsi que l’échalote émincée. Je mixe le tout et je rectifie l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette. Je le réserve au frais.

Je continue avec la chair de crabe que je mélange avec le gingembre et et une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Enfin, j’épluche le pamplemousse et je le détaille en quartiers bien réguliers.

Pour le montage des tartelettes, armée d’une poche à douille, je dispose le guacamole sur la pâte, j’y ajoute la chair de crabe marinée et je termine avec un quartier de pamplemousse. Voilà un amuse-bouche acidulé et vitaminé à souhait !

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Verrine de poire pochée au thym, chantilly de roquefort

Pour 12 verrines :
– 3 poires conférence
– 5 branches de thym (et éventuellement de romarin)
– 30 cl de crème liquide entière (bien froide)
– 3 portions de roquefort (type société crème, plus faciles à intégrer à la chantilly)
– 1 poignée de cerneaux de noix

Dans une casserole, je mets de l’eau à bouillir avec les branches de thym (et de romarin), dès qu’elle bout, j’y ajoute les poires épluchées encore entières afin de les pocher.

Quand elles sont bien fondantes, je les retire du feu, les coupe en petits dés et je les mets à refroidir.

Pour la préparation de la chantilly, j’ai pris soin de mettre le bol et les fouets du batteur au congélateur au préalable (la chantilly monte plus facilement et se tient mieux lorsque tous les éléments sont bien froids). Je verse donc la crème liquide dans le bol et la bats afin qu’elle devienne mousseuse, tout en restant ferme. Quand la consistance est satisfaisante, j’ajoute les portions de Société Crème et je continue de battre jusqu’à ce que ce soit bien homogène.

Dans les verrines, je dispose les dés de poire, quelques morceaux de noix concassées pour plus de croquant, puis, j’y ajoute la chantilly de roquefort avec une poche à douille. Je termine le montage de ma verrine avec un cerneau entier de noix.

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Il ne reste plus qu’à faire tinter les coupettes et vous voilà prêt pour un bel apéritif de fête ! Quant à moi, je vous donne rendez-vous en 2015 pour de nouvelles recettes dans ma p’tite cantine. Joyeuses fêtes !


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