Nougat glacé aux fruits secs sur son croustillant praliné

Pour les fêtes, Nono vous propose un dessert gourmand pour remplacer les traditionnelles bûches de Noël. On reste bien sûr dans le registre du chocolat, rehaussé d’un délicieux nougat glacé aux abricots secs délicatement posé sur un croustillant chocolat noir, pralin et riz soufflé…

Nougat glacé aux abricots secs sur un croustillant de riz soufflé

Les p’tites courses

pour le croustillant au riz soufflé :
– 80g de chocolat noir
– 40g de praliné
– 50g de riz soufflé

pour la meringue italienne :
– 50g de miel
– 30g de sucre
– 30g de glucose
– 100g de glucose
– 6g de gelatine
– 250g de crème liquide 30% MG

pour la purée de fruit :
– 200g de purée de mangue
– 50g d’eau
– 100g de sucre

pour la nougatine :
– 100g de sucre
– 50 g de glucose
– 50g d’eau
– 80g d’amandes effilées

pour la garniture :
– 80g d’abricots secs
– 50g de raisin secs
– 2 à 3 cl de Cointreau
– 50g de pistaches torréfiées

La recette :

Première étape : la nougatine ! Je commence par cuire un caramel blond (il ne faut pas qu’il soit trop coloré sinon il aura un goût amer) avec le sucre, le glucose et l’eau. Une fois la couleur “blonde” atteinte j’ajoute les amandes préalablement torréfiées (10min au four) . Je vais ensuite couler cet appareil sur un papier sulfurisé et je l’étale finement entre deux feuilles. Quand elle bien solidifiée je la concasse avec un rouleau à pâtisserie dans un cul de poule.

Je m’occupe ensuite de ma meringue à l’italienne au miel : je commence par cuire le sucre, le miel et le glucose. Quand mon mélange atteint 110°C, je commence a monter les blancs en neige. A 118°C précisément, le verse doucement mon mélange sucre-miel-glucose sur les blancs et je continue à battre. J’incorpore la gélatine ramollie dans de l’eau fraîche et je continue de monter ma meringue jusqu’à refroidissement complet (elle doit doubler de volume). Je monte ma crème, je taille les fruits secs finement et je les fais macérer dans le Cointreau.

Il est temps de terminer mon appareil à nougat glacé ! Je mélange délicatement la meringue refroidie, la crème montée, les fruits macérés et la nougatine concassée. Je le moule dans des emporte pièces et je les passe au grand froid pendant minimum 1h.

Le croustillant minute : je fais fondre le chocolat et le pralin au bain marie, puis j’incorpore le riz soufflé et c’est tout ! J’étale finement ma préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et au froid ! Il ne me reste que mon coulis à préparer : je fais chauffer l’eau et le sucre pour réaliser un sirop et j’ajoute la purée de mangue. Je fais cuire pendant 10 minutes et je passe au dressage !

Je découpe le croustillant chocolat de la même taille que mon nougat et je superpose les deux sur mon assiette. Pour la déco je fais de jolis petits points de coulis (pour plus de couleurs, on peut faire la même recette avec différentes purées de fruits). Et maintenant, on déguste ! Miam…

nougat-glace-buche-noel


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Déjà 2 commentaires, et le vôtre ?

  1. Nono

    Merci !

  2. LadyMilonguera

    Joli ce nougat glacé…